赶走湿气炖清汤的小秘诀

春季气候多变而且湿气重。注重汤水的广东人，这时多会做些“去湿汤”调理身体。这次我们请了食养坊的行政总厨梁顺照师傅，按一个人的分量开了四张春天“去湿”的“汤方子”，让不时不食的饮食精神，于中有所体现。

◆板蓝根炖猪腱

材料：板蓝根8克、猪腱60克、姜1片、蜜枣半粒。

做法：清洗猪腱（即猪前小腿的肉），切成大片。用水冲洗一下板蓝根片，然后把所有材料放入炖盅内，猛火炖3小时，保温至饮用时再加入食盐调味。

提点：猪腱肉质嫩滑，经过炖煮以后稍带肉质纤维，颇有咬头，蘸点豉油来吃是不少男士的至爱。

评点：汤色深沉，中药味道也比较浓，怕喝中药的人可能相当抗拒，但喝了以后喉咙很舒服。

◆土茯苓炖水蛇

材料：土茯苓10克、水蛇仔50克、红枣两粒、姜1片。

做法：水蛇当刂好切段，洗干净，飞水（用热水稍微煮一下）待用。然后把土茯苓刮皮、切片。再把红枣、姜片、水蛇段和土茯苓片全部放入炖盅，猛火炖3小时，饮用时再加入食盐调味。

提点：买时要区分“水蛇”和“泥蛇”，泥蛇皮色较黑。它们外貌非常相似，但炖汤效果有很大区别，水蛇汤色清澈鲜甜。炖汤水蛇最好选几两重的小蛇，更易出味。

评点：汤水较滋补，蛇肉鲜甜，味道比很多炖汤要饱和。

◆鸡骨草炖猪横脷

材料：鸡骨草5克、猪横鶪80克，姜1片、蜜枣半粒。

做法：先把鸡骨草、猪横脷清洗干净，然后把全部材料一起放进炖盅内，猛火炖够3小时，待炖好后加入食盐调味即可。

提点：鸡骨草先用清水浸泡一段时间，冲洗掉鸡骨草上的泥沙和杂质。

评点：汤清甘甜，倒没有一点中药味，是广东传统的清热去湿汤水，据说可以清肝火、健肠胃。

◆鲜桑叶炖猪腱

材料：鲜桑叶5克、猪腱肉60克、蜜枣半粒、姜1片。

做法：清洗猪腱肉，切成大片。用水冲洗一下鲜桑叶，然后把所有材料放入炖盅内，猛火炖3小时，饮用时再加入食盐调味。

提点：3－5月鲜桑叶最多，大家不要错过了。嫩叶可煮吃，炖汤的话，老叶也无妨。

评点：第一次见到这样的搭配。桑叶炖过以后，鲜嫩颜色还可以保留下来，吃起来鲜甜可口，留在汤里的清香，是春天树木抽芽的新鲜味道。

【师傅教路】

炖清汤的小秘诀

现在有了电子炖盅，早上上班前放料炖汤，自动保温，下班回家就可以喝了，炖起汤来似乎容易了很多。不过要做出一盅上好的炖汤，还要讲究一些小秘诀，梁师傅向我们透露了一些炖汤秘诀：

炖汤虽然材料是全部放进盅里炖，但放置的时候有讲究，先放肉垫底，再把药材、配料放在上面来炖，汤水会更加清澈。盅外的水不要贪多，因为水太多，会在煮开时渗入盅内，冲淡汤味。

然后要掌握火候。电子炖盅可以不用看火，一劳永逸，猛火煲足3小时。但如果有时间看火，还是前半小时要用猛火，使盅内的水炖开，之后可以收为文火，这样同样炖3小时，汤味更足。

汤料的处理一般很简单，不过如果有水鱼、水蛇一类带比较浓腥味的肉类，炖之前就一定要飞水，再加入姜片辟味。